Известный ресторатор Москвы Максим Манкаш рассказал о первых шагах в индустрии общепита, открытии сети баров «Beerжевик» и том, почему для него время — самая ценная валюта.
Как вы придумали концепцию своих баров «Beerжевик»?
Для того чтоб ответить на этот вопрос, расскажу для начала немного о себе: В 2018 году я приобрел сразу две франшизы, которые посчитал самыми оптимальными на тот момент. Это, БургерКлаб и Сушистор. Открыл две точки на фуд-корте и проработал более двух лет. Потом фуд-корт закрылся по не зависящим от нас обстоятельствам, но на тот момент я уже окупился и даже начал зарабатывать. В 2019 году я приобрел франшизу «Мята Лаунж» и открыл лаунж — бар на проспекте Вернадского. Последние три года мы являемся лидерами сети «Мята-Лаунж» среди 220 заведений «Мята» по всей России. Заведение работает по сей день и приносит ежемесячный доход. В 2021 году мне предложили открыть точку на новом фуд-корте в ТЦ Лес. И так как у меня были купленные франшизы, Сушистор и БургерКлаб, я решил открыть там Сушистор и до сих пор эта франшиза приносит доход. В 2022 году я приобрел франшизу «РукиВерх Бар», которую также могу положительно охарактеризовать. Инвестиционных вложений в этот проект было более 30 млн. рублей, а окупился проект спустя 1 год и 8 месяцев. После чего, еще год я получал стабильных доход с этого проекта, но потом мной было принято решение продать имеющуюся долю в этом бизнесе, так как родился «Beerжевик» и все усилия я направил на создание своего бренда и своей франшизы.
Ну а касаемо «Beerжевика» скажу так; чем больше усилий я прилагал в классическом общепите, тем меньше прибыли я имел. Да, безусловно, срабатывали и внешние факторы. Говорить о них нет смысла, все Вы их отлично знаете. Но в какой-то момент я понял, что чем качественнее мы работаем, тем выше конкуренция. Мы же сами задаем невероятно высокий стандарт, которого и ожидает Гость. Чем шире меню у нас, тем шире оно и у конкурентов. Чем выше сервис у нас, тем выше он и через дорогу. Всем этим нельзя никого удивить. Зато, и это тоже для меня абсолютно очевидно, я понял, что людям давно недостаточно просто есть. Поесть они могут и дома, впрочем, как и выпить. Людям не хватает эмоций, развлечения и общения между собой. Я понял, что необходимо создать концепцию, которая даст гостям эмоции, азарт и риск. Ну и воспользовавшись искусственным интеллектом, создав определенный запрос, GPT-чат выдал мне концепцию Биржа-Бара, где цены на напитки меняются в зависимости от спроса. Да, Биржа-Бары уже работают в разных странах мира. В Великобритании, в Америке, в Индии и в Испании. Я поехал в Испанию в город Барселона и посмотрел, как там работает эта концепция. Вдохновившись баром Dow Jones, я вернулся в Москву, нашел IT специалистов из Белорусии, которые специализируются на искусственном интеллекте и вместе с ними, основываясь на опыт, который я получил в сфере общественного питания, создали ПО “Биржевик”, которое динамически меняет цены на напитки в заведении в режиме реального времени, в зависимости от спроса и не только. Ну а дальше, долгая и кропотливая работа над созданием бренда «Beerжевик».
Бар «Beerжевик» на Пятницкой открывается в декабре, в первый месяц зимы. Почему остановили свой выбор именно на этих датах?
Наш бар на проспекте Вернадского был открыт в декабре 2023г., бар на Ходынском бульваре был открыт в декабре 2024г., бар на Пятницкой улице будет открыт в декабре 2025г. — и это действительно отличная тенденция!
Мы считали декабрь оптимальным месяцем не просто случайно: это период, когда люди находятся в хорошем настроении, ближе к праздникам. Согласно исследованиям отрасли, декабрь показывает значительный рост продаж в сегменте баров и ресторанов.
К тому же, открытие в декабре даёт нам возможность начать с положительной динамики и выйти на рынок с новыми силами, когда аудитория настроена на отдых и общение.
Мы рады, что всё идёт по плану — и именно декабрь каждый год становиться нашим новым стартом.
Данный бар будет уже 3-м проектом в сетке баров «Beerжевик» и станет флагманским. Какую уникальную идею или «фишку» ждать гостям данного бара — чем он будет отличаться от предыдущих?
Мы подошли к этому проекту не как просто к новой точке — но как к максимально усиленной версии всей нашей концепции. Сеть «Beerжевик» уже заложила свои базовые принципы: единый фирменный стиль, стандарты, атмосфера, сервис, меню. Всё это мы стандартизируем — так что любое заведение, даже в формате франчайзинга, будет «одинаковым» по духу и качеству. Но именно флагманской точке мы дали дополнительный импульс: это будет реализация всех лучших идей сразу — от архитектуры и интерьера до технологических решений и сервисных механик. В итоге, отличие не в том, что мы полностью меняем концепцию, — мы эволюционируем её. Стандарт остаётся, но уровень исполнения значительно выше, что делает флагман особенным для гостей, которые уже знакомы с брендом, и привлечёт тех, кто ищет не просто бар, а место с характером и полноценной историей.
Сколько времени заняло проектирование от идеи до открытия? Какие этапы были самыми сложными?
От первоначальной идеи до момента запуска первого бара «Beerжевик» прошло примерно два года — именно столько заняла разработка нашего собственного программного обеспечения и создание бренда. Это был наиболее технически сложный этап: нужно было не просто продумать дизайн и меню, но построить систему, которая будет работать на всех точках сети — интеграция, настройки, тестирование. Мы не ограничились запуском и остановкой на этом — ПО постоянно дорабатывается и обновляется. Например, совсем недавно мы внедрили «рулетку», когда при регистрации в нашем приложении гость получает подарок от заведения. Сейчас в работе находится полноценная программа лояльности с начислением и списанием наших “Beerкоинов”
Как вы транслируете концепцию в своих барах — через интерьер, меню, сервис?
Мы транслируем концепцию нашего бара целостно и последовательно — и это проявляется во всех ключевых элементах: в интерьере, в меню, в сервисе.
Дизайн стандартизирован — каждая точка сети выглядит узнаваемо, отражает фирменную индивидуальность. Во всех наших барах установлены телеэкраны с котировками, что сразу задаёт атмосферу «места, где что-то происходит» и подчёркивает нашу тематику. Наши гости могут почувствовать себя трейдером с уникальной коктейльной картой, созданной по мотивам самых крутых фильмов и сериалов о финансах, биржах и дерзких авантюрах: Уолл-стрит, Инсайдер, Игра на понижение и другие! Мы оптимизировали ФОТ и в наших барах нет официантов, только бармен-брокеры. Гости, войдя в наши заведения сканируют QR-код и попадают в удобное приложение «Биржевик», где, зарегистрировавшись, самостоятельно делают заказ.
Какие мелкие детали, незаметные на первый взгляд, создают атмосферу заведения?
Мы уделяем внимание самым, казалось бы, «незаметным» элементам — и именно они помогают клиентам почувствовать, что заходят не просто в бар, а в особое пространство. Например: Когдапроисходит «биржевой обвал», в зале звучит звон колоколов — как на настоящей бирже. Это сигнал: сейчас напитки торгуются по выгодным ценам, и гости «ловят момент». На телеэкранах, помимо котировок показываются динамика цен, мини-графики — эта визуальность создает ощущение, что ты участвуешь в игре, а не просто выпиваешь.
Какие коктейльные тренды (низкоалкогольные, zerowaste, локальные ингредиенты) вы внедрили в свою барную карту?
Мы тщательно следим за глобальными трендами в барной индустрии — и в нашей барной карте реализовали собственный ответ сразу в нескольких направлениях. У нас представлены 18 видов авторских настоек на натуральных продуктах, которые проходят полноценный процесс настаивания и фильтрации. Это отличается от многих баров, где настойки делают быстро, используя «су-вид» — а у нас всё с выдержкой, и это ощущается во вкусе и качестве.
Есть ли в ваших барах «сезонность» напитков? Может в вашей карте есть уникальные и эксклюзивные позиции, которые гости могут попробовать только у вас?
Да, у нас действительно выражена сезонность напитков — и это не просто факультативный элемент, а часть концепции. Все наши коктейли и настойки являются авторскими: мы не повторяем шаблоны, а создаем уникальные позиции, которые можно попробовать только у нас.
Предусмотрены ли опции для гостей с диетическими ограничениями (безглютеновые, веганские)?
На данный момент мы не предусматриваем отдельные позиции исключительно для гостей с диетическими ограничениями — например, безглютеновые или полностью веганские опции. Мы сфокусированы в первую очередь на авторских настойках и уникальных коктейлях, а также меню кухни, которое соответствует нашей общей концепции. Конечно, мы остаемся открыты для диалога с гостями и в будущем можем рассмотреть расширение меню, если спрос будет значительным.
С какими локальными производителями или поставщиками вы сотрудничаете?
Этот аспект относится к нашей коммерческой тайне. Мы тщательно выстроили пул поставщиков и контрагентов, с которыми работаем уже более двух лет — и предпочитаем не раскрывать конкретные имена и условия сотрудничества.
Вы выбрали очень «барную» улицу для открытия нового места. Сложно было найти подходящее помещение для проекта? Не боитесь того, что на этой локации конкуренция будет больше?
Бизнес есть бизнес. Когда мы искали помещение для новой точки на улице Пятницкая, мы подошли к этому вопросу стратегически: нашли арендатора, который был слабым звеном, и сделали арендодателю предложение, от которого было трудно отказаться. Что касается конкуренции — мы не воспринимаем её как угрозу. Наша концепция уникальна: у сети Beerжевик нет ни одного конкурирующего сетевого бара, предлагающего такой же спектр риска, эмоций и азарта. Поэтому мы уверены — у нас нет прямых конкурентов.
С одной стороны, Бар не для того, чтобы удивлять, а с другой — это место про праздник и про эмоции. Чем, на ваш взгляд, вы цепляете гостей, помимо новой, интересной концепции?
Мы решили не просто сделать заведение с “красивым интерьером”, а создать полноценный сценарий отдыха — с кухней, напитками и атмосферой, где каждая деталь работает на эмоцию. Создавая меню для “Beerжевик”, Бар-менеджер и Шеф-повар сделали акцент на универсальные закуски и уникальные напитки. Так, среди блюд гости найдут как классические закуски (например, хлебные гренки или форшмак), так и более необычные позиции — чебуреки с крабом или жареные пельмени собственного производства. Всё это продумано так, чтобы идеально сочетаться с напитками.
Наша коктейльная карта вдохновлена «биржевым» миром: котировки, сделки, риск — всё это отражено в визуальной и сервисной подаче напитков. А авторские настойки — результат миксологии, натуральных ингредиентов и выдержки — добавляют глубины в восприятии.
Когда гость приходит к нам, он получает не просто вечер в баре — он получает комплексное ощущение: хорошая кухня, качественные напитки и атмосфера “игры”, события, взаимодействия. Именно это, на мой взгляд, и становится тем, что зацепит, — не просто место, а полноценный опыт.
Помимо этого, мы наполнили нашу концепцию интересными мероприятиями, мы проводим внутри заведения полноценные спектакли, в которых участвуют настоящие актеры. Это полноценные иммерсивные шоу, которые погружают гостя в атмосферу азарта, риска, возможности выиграть и испытать небывалые эмоции.
Также, мы хотим возродить интерес наших гостей к участию в аукционах. Представьте себе, колоритный ведущий, объявляет начало аукциона. Презентует лоты, которые будут разыгрываться на аукционе. А в качестве лотов будут выступать эксклюзивные изделия ручной работы разных мастеров из всех уголков России. Ведущий помогает гостям зарегистрироваться на аукцион в нашем мобильном приложении и приступает к торгам. Ну а дальше по классической схеме проведения аукционов – гость поднял руку, тем самым сделал шаг по повышению цены на лот. Три стука молотком- ПРОДАНО!
В баре Beerжевик «авторские» настойки и коктейли. Как вы формировали данные позиции и отбирали те, которые подойдут лучше всего?
Мы потратили значительное время и усилия на разработку барной карты — формируя её не просто как список напитков, а как историю бренда. Первым делом мы опирались на наш опыт в сфере общественного питания и понимание того, что действительно ищут гости: баланс вкуса, атмосферность, дизайн подачи и повторяемость. Затем мы создали набор авторских настоек и коктейлей — на натуральных продуктах, с выдержкой, фильтрацией, с теми вкусовыми акцентами, которые отвечают нашей концепции «биржи, риска, эмоций». После этого мы тестировали рецептуры, проверяли, соответствует ли каждая позиция нашей визуальной, сервисной и операционной реалиям — то есть, умеем ли мы стабильно её готовить и подать. В итоге мы оставили только те напитки, которые действительно отражают идентичность бренда и дают уникальный гостевой опыт.
В нашей стране есть заметная тенденция: если бизнес имеет успех и популярность среди людей, многие хотят сделать с ним коллаборации и «разделить славу».
Рассматриваете ли вы слияние с крупными партнерами?
Каким вы видите дальнейшее развитие своей сети баров?
Мы не планируем слияний — остаемся независимыми и сохраняем полное управление своей концепцией. Но мы готовы к качественным коллаборациям, если увидим принципиальный потенциал. Развитие сети — через открытие новых точек в нашем стиле и с теми же стандартами, без компромиссов.
Раскройте читателям немного барного «закулисья» — как выстроена внутренняя операционная система? Какие современные инструменты вы используете (онлайн-бронирование, автоматизация AL, цифровое меню и т.д.)
Для нас время — самая ценная валюта, поэтому мы выстроили систему так, чтобы гость мог взаимодействовать с баром максимально удобно и без ожиданий. Мы полностью отказались от звонков и сложных форм: стол можно забронировать прямо в чате с нашим виртуальным ai-помощником Максом — он работает 24/7 в телеграме, подбирает свободные столы, рассказывает о концепции и помогает гостю забронировать стол буквально двумя сообщениями.
Внутри мы объединили ресторанную систему iiko и собственное ПО «Биржевик» — они работают в тандеме и позволяют автоматизировать всё до мелочей. У нас нет официантов — только бармен-брокеры. Гость сканирует QR-код, попадает в приложение и делает заказ самостоятельно — как открывает сделку на бирже.
В данный момент обучаем искусственный интеллект анализировать себестоимость, время суток, день недели и динамику спроса. Его задача — самостоятельно выстраивать цены на напитки так, чтобы ресторан оставался рентабельным, а гостю было интересно «играть» с ценой.
И да, у нас есть свои «фьючерсы»: гость может купить напиток через приложение находясь дома или во время “обвала цен” по выгодной цене и «реализовать» его позже — как на настоящей бирже. Это и экономия, и азарт, и эмоциональная вовлеченность.
По сути, мы создали бар, где сервис — это технология, а эмоция — основа взаимодействия.
Какие метрики показали вам, что проект готов к расширению и франшизам, после запуска первого бара?
Мы поняли, что проект готов к масштабированию, когда первый бар вышел на точку безубыточности спустя пять месяцев со дня открытия — это серьёзный сигнал в сфере общепита. Кроме того, он продолжает показывать устойчивую положительную динамику: месяц к месяцу и год к году. Именно такие результаты подтверждают, что концепция работает, бизнес-модель жизнеспособна и её можно тиражировать
Вы лично контролируете и обеспечиваете рабочий процесс на каждом этапе — от подбора мебели в бар, до цвета бокалов и брендовых этикеток. Сформировать подобный брендбук для запуска франшизы — задача непростая. На что вы опирались при подготовке?
Первое на что я опирался, это опыт, который я получил, работая в сфере общественного питания, ну и конечно же опирался на мнение своей команды, которая получала опыт вместе со мной.
Все процессы контролируются нашей управляющей компанией. В данный момент все этапы проходят этапы стандартизации, поэтому ни один процесс не проходит без меня лично. Потому как я считаю, невозможно создание сильного бренда без идейного вдохновителя. Такой подход позволяет обеспечить, чтобы каждая точка нашей сети чувствовала бренд, выглядела и работала одинаково, и при этом сохраняла ту самую атмосферу, которую мы заложили с самого начала.
Какой самый ценный опыт вы вынесли из предыдущих проектов, в которых работали?
Работая в сфере общественного питания, я понял, что будущее ресторанного бизнеса будет основываться на новейших трендах, современных технологий и знаний человеческой натуры. Ну а самое ценное что я вынес из предыдущих проектов — это моя команда. Хорошая команда – это 80% успеха.
Как вы видите роль бара в городской среде — это просто место для отдыха или что—то большее?
Для меня бар — это что-то значительно большее, чем просто точка отдыха. Я считаю: с нашей концепцией — с тем настроем на эмоции, риски, атмосферу игры — даже если наши бары будут открыты у каждой станции метро, они будут успешно работать. Наша идея легко масштабируется, и в городской среде любой новый бар «Beerжевик» найдёт своего гостя.
Как вы выстраиваете корпоративную культуру? Есть ли внутренние ритуалы или правила, которые отличают вашу команду?
Наша команда — это семья. Мы не ищем просто франчайзи, мы ищем амбициозных и перспективных партнёров, которые станут членами нашей дружной семьи. Для нас важно, чтобы каждый в команде разделял наши ценности: качество, атмосферу, сервис, идею игры и эмоций. Мы строим культуру, в которой люди чувствуют, что они не просто работают, а являются частью одной истории — и именно это помогает создавать гостевой опыт, отличный от классического бара.
Какие качества считаете ключевыми для бармена, в вашем заведении?
Наши бармены — это молодые парни и девушки 25-30 лет с аккуратным уверенным внешним видом: ухоженная борода допустима, но без видимых пирсингов и татуировок. Он должен носить собранный, деловой стиль с ноткой харизмы — чтобы у гостя сразу сложилось впечатление: перед ним реальный брокер.
В плане soft skills — это открытость, уверенность, коммуникативность в официально-дружеском тоне, грамотная речь и артистичность: мы играем концепцию, и сотрудник становится её частью. В hard-skills важно: знание концепции бара, умение работать с алкоголем и коктейлями, базовые биржевые термины, навыки кассы и приёмки товара.
В итоге нам нужен не просто бармен, а человек-бренд, который проживает нашу идею, передаёт атмосферу и делает бар не просто местом отдыха, а приключением.
Как, на ваш взгляд, изменится формат индустрии баров через 5 лет? Как видите развитие бизнеса?
Не хочу говорить, что будет сложно, но будет интересно. Через пять лет на рынке останутся сильные, современные и нестандартные концепции, те, которые умеют вовлекать и удивлять. На мой взгляд, люди всё меньше воспринимают бар как просто место для напитка, они ищут опыт, смысл, качество.
Количество баров «на одного человека» будет вынуждено корректироваться — не потому, что люди меньше будут выходить, а потому что качество и индивидуальность станут ключевыми. Обычные точки без фишки останутся второстепенными или вообще уйдут.
Мы сильные, современные и нестандартные, потому что можем предложить уникальную историю, концепцию, эмоцию. И именно такие места — с четким стилем, смыслом и стандартом — будут востребованы.