Хорошее вино — это не вопрос цены за сложную переработку или случайность особенно-удачного урожая. Как правило, виноделы используют отработанную технологию, так, чтобы одна партия не сильно отличалась от другой, поэтому многие покупатели имеют привычку к определенной винодельне и редко ее меняют. Но что если такой привычки нет? Как определить, хорошее вы пьете вино или нет?
Опытные виноделы говорят, что достаточно внимательного взгляда и пары вдохов, чтобы понять, с чем именно ты имеешь дело в своем фужере. Евгений Стржалковский, владелец итальянской винодельни Scarpa, объясняет, на что обращают внимание те, кто привык судить о вине не по этикетке, а по сути.
«Первый признак хорошего вина — сложный аромат», — говорит Стржалковский. Не тот, что просто напоминает виноград, а запах, в котором ощущаются оттенки фруктов, цветов, ванили, какао или табака. Этот принцип еще в XIX веке сформулировали французские сомелье, утверждая, что аромат — это подпись вина, след его происхождения и честности винодела.
Вторым показателем качества Стржалковский называет баланс. «Когда сладость, кислотность и алкоголь не перекрикивают друг друга, а работают вместе, вино становится интересным», — объясняет он. Классические школы сомелье учили определять этот баланс не формулой, а ощущением: если после первого глотка хочется второго, вино собрано правильно.
Послевкусие — третий критерий, который ценят профессионалы. «У хорошего вина оно длится от десяти до тридцати секунд», — говорит Стржалковский. В мире дегустаций даже существует термин каудаль — одна секунда послевкусия. Долгое послевкусие, по его словам, говорит о том, что напиток “выдержал разговор” с дубом, временем и человеком.
Существуют и косвенные признаки. Пробка не должна быть сухой, тусклый цвет может выдать проблемы с хранением. «У красных вин цвет колеблется от рубинового до гранатового и фиолетового, у белых — от лимонного до золотистого. Если оттенок мертвый, без глубины — вино, скорее всего, устало», — добавляет он.
Особое внимание сомелье уделяют прозрачности. Легкий осадок допустим только у выдержанных красных, где он свидетельствует о натуральности, а не о дефекте. Пена в “тихом” вине, напротив, тревожный знак — показатель неконтролируемого брожения.
Опытные сомелье, по словам Стржалковского, всегда начинают с контекста — где вино родилось и как хранилось. «Выбирайте классические регионы — Пьемонт, Тоскану, Бургундию, Аргентину. Репутация здесь значит больше, чем мода. Хорошие бутики не просто продают вино, они отвечают за его сохранность», — советует он.
И, пожалуй, главное правило, которому учат всех, кто делает или пробует вино: не искать “лучшее”. «Хорошее вино раскрывается в паре с подходящей едой. Пробуйте, сравнивайте, не бойтесь экспериментировать. Нет лучшего вина — есть то, которое подходит именно вам», — заключает Евгений Стржалковский.